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外卖传奇:一天送13万份外卖,一年卖180亿!

很多餐企发展规模经济过程中难免遇到关于系统化运营的问题,有时候借鉴国外的先进经验,或许能在发展的过程中启发。

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在日本有这样一家快餐企业,在日本,就有这么一家专门送外卖的快餐企业,每天只做一种便当套餐,公司创始至今50年屹立不倒。

据统计,它平均每天提供的快餐数量达到13万份!

而这家企业并不是一家互联网公司,而且他们家的外卖是全自营的,不烧钱,而且公司只有700人,一年的销售额超过180亿日元(1元人民币约等于17日元)。你一定会惊讶,这家公司是怎么做到的?

每天只卖一种便当,365天不重样

玉子屋创办于1965年,是一家专门为上班族提供外卖团购的快餐企业,业务范围主要集中在东京和横滨地区。玉子屋致力于满足商务人士“希望午饭更便宜、更好吃、更健康”的需求。

而它之所以能够获得竞争力,并驰骋外卖界50载最关键的是它把商业规律规模经济和经验经济恰到好处的运用到了一盒盒小小的便当中。

为了应付顾客不同的口味,餐饮企业一般都会准备多种不同的菜单,但玉子屋却反其道而行之,每天只提供一种菜单。虽然每天只有一种菜单,但周一到周五并不重样。比如,周一是汉堡肉和意大利面,周二是海带拌饭和烤鸡,周三是炸火腿和炖牛肉……并且兼搭时令水果,注重健康和营养。

这种“单一菜单”的做法在快餐界极为罕见,但却是玉子屋商业模式成功的基础。

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“单一菜单”模式的强大之处在于:

第一,可以实现大规模批发采购,从而在与供货商的议价中降低采购成本。玉子屋创始人菅原勇继表示,如果为了提高便当品质,单纯地加大食材成本,那么售价就必然会上涨。而单一菜单的方式,既提高了食材品质,又保持了便宜的价格,还能在无形中降低了顾客纠结于“吃什么”的决策成本。

第二,还可以使工厂更容易实现大规模的标准化生产。玉子屋的全自动煮饭系统可以在1小时内煮好15000份米饭,“单一菜单”使成品制作的效率提高了至少30%,而且食物温度的稳定性更高。如果每天的菜单有十种,集中加工的效率就会**降低。

正是有了“单一菜单”对成本和效率的把控,玉子屋才有可能去追求规模经济。玉子屋的经营模式类似会员制,会员以公司为单位,通过电话或者网络订餐,条件是一个公司每天至少要订10份以上的便当。也就是说,玉子屋只接受一定数量的团购,靠的是规模制胜。

随着订单规模不断增加,单个产品的成本就自然会减低,因此玉子屋拥有了非常强的成本竞争力。

价格无敌,只要0.05的利润率

日本的便当行业,价格普遍不高,利润率也较为微薄。

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自然,如何最大程度的压缩成本,也成了企业竞争力的一大关键因素。

相对于同行业同级别便当,玉子屋的便当都会更便宜一些。

有多便宜?

价格统一为450日元,按现在的汇率换成人民币23元左右。其中有50%用于食材,45%用于人工、设备及其他成本,5%为追求的利润。

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如果按日本最低工资算的话,在麦当劳餐厅端半个小时盘子,就可以换得这份便当。

毫不夸张的说,几乎所有人都能吃得起。

当然了,低价可不是靠削减食材成本、降低员工薪酬这些方式,玉子屋通过改变商业结构实现了物美价廉。

高效配送, 废弃率仅有0.1%

便当外卖有两个基本要求,一是所有的盒饭需要在11点到12点之间送到订餐者手中;二是便当都是单日下单,便当的数量是动态变化的,但是食材准备需要在前一天确定、制作需要在下单前就开始,所以既要保证数量足够又不能有太多的剩余。

为了达到要求,玉子屋经过长年累月的经验积累,研究出一套独特的配送方式。

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玉子屋的顾客都是企业白领,因此配送地址和路线是固定不变的。常规的配送方法是按负责区域分散送货车,每辆货车装上必要数量的便当。但玉子屋采用的是分组送货的配送方法:

负责离中央厨房较远地区的送货车,称为先发组,装上比预估订单数略多一些的便当先出发,在负责的区域进行配送。在完成配送后不直接回工厂,而是和后发组取得联系,再对便当不足的区域进行补足。

凭借这一套配送方式,玉子屋不仅每天按时将便当送到顾客手中,还把便当废弃率控制得极低,只有0.1%(便当的废弃率就是当天卖不出去的便当数占总数的比率),而业界水平是2%左右,因此可以有效控制成本。

玉子屋之所以能够达到这种完美的配送,很大原因在于它每天只有一种便当,不必花大量功夫来调整不同菜单的需求。

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相比之下,国内很多外卖O2O一旦用餐高峰时订单增长过快,就无法解决好配送这一难题,而顾客可选择的种类又多,因此很难提前预估每种便当的实际订单数。最后导致的结果就是,物流成本和废弃率高,只好关门大吉。

经验经济,回收便当盒获取用户信息

国内的白领都有这样的经验,盛外卖的盒子越来越花哨美观,有些完全可以重复利用,却被白白丢进了垃圾桶,玉子屋也考虑到了这一点。由于订单量大,玉子屋每天都会在用户用完餐后派人过来统一回收便当盒,并返还给用户一定的补贴。回收后的餐盒会通过自动消毒机进行统一清洗消毒。这样做的目的之一就是节约成本,还有一个目的我们在下一部分经验经济中揭开分晓。

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回收便当盒除了节约成本到底还有什么用呢?其实他还有一个重要作用就是反馈。送货员返回送货地址取餐盒的同时一定会打开餐盒确认吃剩的情况,记录哪些菜胜了多少,将当天信息反馈给公司。这些信息不仅可以用于制作菜单还可以预估次日的订单量。这就离不开公司的经验预估能力。

不仅如此,在这个环节中,送餐员其实还扮演了客服的工作,他可以听到顾客的赞赏声,当然还有不满和抱怨。送餐员十分注重听取顾客的意见,不是少数人的意见,而是大多数顾客的意见,并参照饭盒的剩饭情况进行总结。

尽管今天我们国内的创业者都谈如何利用大数据分析客户,但是通过回收便当获取信息以及与顾客一对一搜集其对便当的意见,最后弄清楚顾客爱吃什么不爱吃什么的情况,在国内还是绝无仅有的。

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民以食为天。餐饮业是永不会过时的创业主题。

但大量的竞争者涌入,也让蓝海变成红海。所以餐饮也是一个复杂辛苦的行业,从原料采购、收货、库存到分发等环节都必不可少。

在竞争激烈的市场,餐饮企业要想夺得一席之地,自然也要费点心思了。

玩互联网+O2O餐饮的、玩高科技“无人”全自动餐厅、玩“创意”的、还有靠服务取胜的,各种创新案例层出不穷。

而玉子屋用整体协作的方式制造了一个商业系统,环环相扣,或许也是一个值得借鉴的模式。

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